Malezas comestibles
Existen más de 10.000 especies de malezas en el mundo de las cuales unas 3.000 son comestibles. Crecen en banquinas, patios, baldíos y hay algunas que tiene más proteínas y vitaminas que las verduras que compramos en la despensa. Se pueden disponer de ellas sin cultivarlas y el único costo es salir a recolectarlas. Como dice el investigador Rapoport, “No son malezas; son buenezas”.
“Rayan bien la zanahoria y la mezclan con hojas cortaditas de diente de león” (Taraxacum officinale), recomienda Anibal Prina al mejor estilo gourmet. Frente a un centenar de personas que participan en el taller de “malezas comestibles”, el botánico y docente de la Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam), explica que ese yuyo tiene tres veces más proteínas que la lechuga común, más de cuatro de calcio y hierro, y varias más de vitamina A y C.
Graciela Alfonso, bióloga y también docente de la UNLPam, agrega que las hojas de la lengua de vaca (Rumex crispus L.), se comen cocidas o también crudas: “pueden hacer croquetas, una tarta o el relleno para las empanadas”. Sin embargo advierte que es mejor utilizarlas antes de la floración “porque después las hojas se ponen duras”.
Malezas o yuyos
Crecen al costado del camino, en el jardín, en los campos cultivados, en las huertas… y forman parte de esa gran familia de plantas conocidas despectivamente como malezas o yuyos. Todas tienen la triste maldición de crecer donde el hombre no las quiere.
Pero es todo una sorpresa enterarse que de las 10.000 especies que existen en el mundo, entre un 20 y un 30% se pueden comer. Y, además, muchas tienen más propiedades alimenticias que las verduras que se compran en despensas o supermercados.
Además de las más conocidas como el diente de león y la lengua de vaca, la lista de las malezas es interminable. “La verdolaga (Portulaca olerácea L.), esa plantita rastrera y carnosa, de color verde rojizo que hay en patios y baldíos, es riquísima en ensaladas”, cuenta Alfonso. “Las hojas cocidas sirven para preparar sopas, guisos y también pueden conservarse en vinagre para el invierno a modo de pickles”, agrega.
El cardo de castilla (Cynara cardunculus L.) crece en casi todos lados y es común ver sus flores azules o violáceas al costado de las vías del tren, en baldíos, en banquinas y hasta decorando jardines. “Se comen las partes tiernas de las hojas y hay quienes las utilizan en la tradicional bagna cauda. Las flores, antes de abrirse, tienen un gusto similar al de los alcauciles”, agrega Prina.
Caminando por un baldío muy próximo a la ciudad, los investigadores recolectan decenas de “yuyos” para preparar una gran variedad de platos. “El hombre prehistórico tenía una dieta más diversa que la actual”, cuenta Alfonso, quien desmitifica la moda o novedad que tiene el tema actualmente: “Siempre se utilizaron y es más, en muchas verdulerías de Centroamérica o Europa se venden verduras que aquí son consideradas malezas”.
“La rúcula (Eruca vesicaria) la trajeron los inmigrantes a nuestro país y las utilizaban en ensaladas, en guisos o en sopas. Pero luego pasó al olvido. Hoy son yuyos que en el canal “Gourmet” las venden como delicatessen, como platos o variedades exóticas”, dice Prina.
“Yo saqué todas las plantitas de amor seco (Bidens pilosa L.) del patio”, se lamenta una señora cuando se entera que con las hojas y los tallos tiernos se pueden hacer una rica sopa o guisos y que contienen más de un 22% de aceites de muy buena calidad alimenticia.
Desde el sur
Eduardo Rapoport, doctor en Ciencias Naturales, dirige en la Universidad Nacional del Comahue un proyecto de investigación sobre el valor nutricional de las malezas. Con su equipo identificaron unas 160 especies comestibles de malezas en la Patagonia.
Desde hace más de 17 años recolecta en patios, banquinas y baldíos, plantas “exóticas”. La gran mayoría son comestibles y muy nutritivas, incluso más que algunas que son cultivadas en viveros o plantaciones.
Propulsor del tema, el investigador que vive en Bariloche (Río Negro), señala que algunas de las plantas colonizadoras conocidas como malezas, malas hierbas o yuyos, se pueden comer: “A las malezas comestibles nosotros las calificamos como buenezas”, bautiza Rapoport y señala que, mientras en determinados lugares se las combate como plaga o maleza, en otros se las colecta, come, se las cultiva y hasta se las exporta.
“Un caso interesante es el de la quinoa (también llamada quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México, bledo blando en España, etc.)”, explica Rapoport en un artículo de la revista Ciencia Hoy. “Se la come cruda, en ensaladas o cocidas de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, igual que la espinaca. Según nos comentó un conocido chef de cocina argentino, incluso liga mejor que la espinaca con la harina, ideal para fabricar tallarines verdes”.
Mientras que para algunos la maleza o yuyo “es una planta que crece en los sitios que el hombre considera inadecuado”, para los quechuas con la palabra “yuyos” designaban a las hortalizas. La misma palabra que aquí es sinónimo de algo despectivo, en Perú se aplica a las hierbas tiernas y comestibles. Y en Colombia y Ecuador se las denomina “hierbas condimentarias”.
En todas partes
Crecen durante todo el año, soportan los fríos extremos y las altas temperaturas, también los incendios y hasta las tierras degradadas. No hay que sembrarlas ni cuidarlas y existen en cantidad. A pesar de todas estas ventajas, pocos las cuidan o las recolectan y casi nadie las come. La paradoja es que, mientras aquí se las desprecia, hay lugares donde se las valora al punto que se venden en los mercados y a precios considerables.
En México se recolectan los “quelites” que luego se venden en el mercado. Marruecos no solo consume una gran cantidad de “malezas” sino que las exportan a Italia, Francia, Grecia y Estados Unidos. En este último país, por dar un ejemplo, las raíces secas de diente de león (Taraxacum officinale) cuestan unos 4,5 dólares los cien gramos.
“Si para la Naturaleza no existen malezas, deberíamos preguntarnos por qué nosotros las discriminamos. Sobre todo cuando tienen un alto valor nutricional, una función en la diversidad biológica y combatirlas cuesta más que aprovecharlas”, dice Graciela Alfonso.
Texto: Pablo DAtri
Ilust.: Bibi González
